Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng lan rộng trong ngành công nghiệp F&B (thực phẩm và đồ uống), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới nỗ lực biến rác thải thực phẩm thành những món ăn cao cấp và đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter do đầu bếp Josh Niland điều hành đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Ông Niland và đội ngũ của mình đã thiết lập một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, giúp tận dụng lên đến 90% nguyên liệu, một con số đáng kể so với mức trung bình 45-55% trong phương pháp truyền thống.
Không chỉ tại Úc, phong trào ẩm thực bền vững cũng đang nở rộ tại Thái Lan. Nhà hàng cao cấp Jaras đã quyết định chuyển đổi sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ hợp tác chặt chẽ với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và phát triển các loài xâm lấn, đồng thời liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn gồm 9 món ăn không tạo ra rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc “không rác” như một động lực sáng tạo mới mẻ thay vì một giới hạn.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã thực hiện bước tiến đột phá bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến tất cả thành phần của quả chanh dây thành ba phần khác nhau, mỗi phần đều có vai trò riêng biệt trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Một ví dụ khác là nhà hàng Shia tại Washington D.C., nơi kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, tiến hành các thí nghiệm xử lý rác thải bằng cách hút ẩm, giảm thiểu tối đa lượng rác thải ra ngoài môi trường.
Làn sóng “ẩm thực từ rác” đang lan tỏa mạnh mẽ trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: biến những gì từng bị bỏ đi thành các món ăn ngon và có giá trị. Từ xương cá chế biến thành mì, da cá dùng làm topping, cho đến mắt cá được chế biến thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng chừng như vô dụng đều có thể “lên bàn tiệc”. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang trở thành nguồn cảm hứng cho các bếp trưởng và nhà hàng trên khắp thế giới. Rác thải không còn được xem là một vấn đề mà đã trở thành một nguồn tài nguyên quý giá trong ẩm thực.
Các sáng kiến này không chỉ góp phần giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn tạo ra những cơ hội mới cho các đầu bếp thể hiện sự sáng tạo của mình. Bằng cách khai thác và chế biến những nguyên liệu thường bị bỏ đi, họ mang đến cho thực khách những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và thú vị, đồng thời thể hiện cam kết của mình với môi trường và cộng đồng.
